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Restauration scolaire : ne faut-il pas sortir de logique industrielle ?


 Cantine
La mairie de Toulouse a annoncé la semaine dernière un partenariat entre le service de la restauration municipale et le chef étoilé Stéphane Tournié pour améliorer les repas servis dans les cantines.
En soit, cette initiative va dans le bon sens : faire travailler ensemble un chef reconnu et les cuisiniers de la ville ne peut qu’aller dans le bon sens. Je connais Stéphane Tournié, la qualité de son travail, sa passion du goût et je le crois sincèrement déterminé à changer les choses.
Cette opération survient dans un contexte particulier qui a vu, depuis quelques mois, les critiques et les protestations sur la qualité des repas servis aux petits toulousains se multiplier. 
On le sait,  les contraintes réglementaires, le respect des normes d’hygiène, la fabrication de repas dans un lieu unique et le réchauffage des plats rendent l’exercice complexe. Pour autant, la mise place de cette convention est-elle la seule réponse, bien tardive, adressée par la municipalité aux alarmes multipliées des parents et des conseils d’école ? J’ai entendu, à plusieurs reprises, les élus en charge de ce dossier expliquer qu’il n’y avait pas de problèmes et que les remarques des parents étaient infondées. L’initiative qui vient d’être prise semble prouver le contraire … .
Espérons donc que cette opération ne se résume pas à un moment de communication … et que la qualité des repas puisse effectivement progresser : elle en a, de toute évidence, bien besoin après la dégradation continue constatée depuis plusieurs mois.
Mais au-delà, le problème est plus large. Malgré l’enthousiasme et la rigueur professionnelle des cuisiniers et des agents municipaux, la question centrale reste celle de la méthode de production.
Soyons clairs, lorsque l’on fabrique  près de 35 000 repas quotidien, on est très clairement dans le domaine de la cuisine industrielle.
Bien sur des marges de progression gustatives sont encore accessibles mais au final les conditions d’une élaboration en liaison froide ne seront jamais compatibles avec la qualité attendue par les familles et les enfants.
Depuis quelques années, en matière alimentaire, une prise de conscience a eu lieu. Dans notre quotidien, nos comportements, nos modes de consommation, notre exigence de traçabilité se sont fortement développés.
Prenons par exemple la question des légumes frais : comment éduquer les jeunes générations à leur consommation s’il ne sont pas présents dans les assiettes scolaires ?
Alors, ne faut-il pas, dès à présent, étudier un nouveau système décentralisé de fabrication ?

La création de plusieurs cuisines scolaires de proximité ne doit-elle pas être envisagée ?
Ne doit-on pas imaginer dès aujourd’hui ce que sera la restauration scolaire des prochaines années ?
Bien évidemment la question du coût sera centrale. Mais elle ne peut être un obstacle à la réflexion et à la prospective d’autant plus qu’au final, l’investissement public dans le domaine de la santé devrait être aussi une priorité municipale.
Il faut donc ouvrir le débat, Il est essentiel si l’on veut concrètement agir sur la qualité et le goût des repas servis aux petits toulousains.

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